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蘇州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)--梅李木桶醬油釀造技藝

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梅李木桶醬油釀造技藝

吉成醬業(yè) 源遠(yuǎn)流長(zhǎng)

梅李古鎮(zhèn)，千年歷史，五代時(shí)期，吳越國(guó)梅世忠、李開(kāi)山二將駐軍于此，居民依軍而成市集，因?qū)⒚傻孛�。古時(shí)，作為駐軍場(chǎng)所，除卻糧庫(kù)，梅李尚有酒庫(kù)、醬醋庫(kù)。因梅李濱江近海，水產(chǎn)豐富，醬醋不僅作為調(diào)味料，更因利水產(chǎn)品腌制保存的需要而成為必須的食材。沿江一帶，沙土高田，利豆棉套種、豆麥套種，黃豆和小麥這兩種制醬原料非常充裕，繁盛時(shí)期，附近居民家家戶(hù)戶(hù)制醬，用以腌制醬瓜、調(diào)味飲食、保存水產(chǎn)。清代同治時(shí)期，梅李有孫氏，制醬手藝了得，所釀醬油遠(yuǎn)近聞名，后專(zhuān)辟醬坊，以售賣(mài)醬油為主業(yè)，因生意紅火，更雇工納徒，擴(kuò)充產(chǎn)量，梅李一帶的制醬手藝得以發(fā)揚(yáng)和傳承。

悠悠歲月，時(shí)光如梭，師傳徒學(xué)，解放初期，以孫氏制醬傳人為班底，創(chuàng)建了梅李鎮(zhèn)商業(yè)醬油廠，主要生產(chǎn)醬油、黃酒、腌菜等，到上世紀(jì)80年代，吳俊偉在梅李醬油廠當(dāng)學(xué)徒時(shí)，已是孫氏制醬傳承的第五代。

《周禮天官篇》：“人掌四豆之實(shí)，又醬用有廿甕”，由此算來(lái)，中國(guó)制醬已有二千多年歷史。古法本將大豆以竹匾制曲，入陶缸久釀，半年后抽榨取汁，是為醬油，百姓每年春制秋收，千年未變。傳，文景盛世，長(zhǎng)安有異人易陶缸為木桶，創(chuàng)木桶釀法，所得醬油色澤褐紅，醬香濃郁，比之陶缸所釀色味更佳，風(fēng)行一時(shí)。

宋代則有《山家清供》一書(shū)，多處記載醬油烹、蘸之法。斗轉(zhuǎn)星移，世事變遷，至晚清時(shí)期，國(guó)內(nèi)出產(chǎn)醬油大都采用淋油法（低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝），其口味平平。又至上世紀(jì)80年代，工業(yè)調(diào)配醬油在國(guó)內(nèi)大行其道，木桶純釀醬油技術(shù)幾已消失殆盡。

常熟梅李一地，沿江沙地，宜豆棉套種，原料豐富，制醬技術(shù)古已有之，清代乃
至民國(guó)，北街、西街即有醬坊，而后師徒相授，代有傳人。1996年，常熟梅李鎮(zhèn)制醬
傳人吳俊偉先生創(chuàng)立梅園食品廠（現(xiàn)更名為：蘇州市吉成醬業(yè)釀造有限公司），整合
本地制醬資源，復(fù)木桶釀造法，采用高鹽稀態(tài)醬油發(fā)酵工藝，釀制出味醇鮮美
的醬油，使梅李醬油品格俱佳，“梅李木桶醬油釀造技藝”因而獲得非物質(zhì)文化遺產(chǎn)
稱(chēng)號(hào)。

醬油發(fā)源于中國(guó)，歷史悠久。大約在公元8世紀(jì)傳入日本，日本在學(xué)習(xí)借鑒中國(guó)的醬油生產(chǎn)技術(shù)過(guò)程中，也發(fā)展了自身獨(dú)特的制造工藝，尤其以室內(nèi)木桶醬油發(fā)酵技藝為佳。

中國(guó)解放以前的醬油生產(chǎn)工藝比較多，有缸釀晾曬發(fā)酵的，也有室內(nèi)發(fā)酵的，基本上是“高鹽稀態(tài)發(fā)酵”方式。解放后的一段時(shí)間內(nèi)，因物資匱乏，蘇聯(lián)專(zhuān)家?guī)椭袊?guó)“改良醬油生產(chǎn)技術(shù)”，從而推行了發(fā)酵時(shí)間短、產(chǎn)量相對(duì)大的“低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝”，又稱(chēng)“淋油法”，一般來(lái)說(shuō)二三十天就可以產(chǎn)出醬油，這種改變使中國(guó)醬油生產(chǎn)的產(chǎn)品品質(zhì)總體退步了。改革開(kāi)放以后，國(guó)民生活品質(zhì)提高，調(diào)味品市場(chǎng)歷經(jīng)了很多次淘汰整合，出于消費(fèi)者對(duì)傳統(tǒng)口味的追求，稀態(tài)發(fā)酵醬油再度興旺起來(lái)。

日本的醬油生產(chǎn)，發(fā)展到現(xiàn)在，是以溫控儲(chǔ)罐式發(fā)酵為主，兼有傳統(tǒng)的室內(nèi)木桶醬油發(fā)酵工藝。采用傳統(tǒng)木桶工藝生產(chǎn)的醬油，通常都非常貴。

吉成醬業(yè)成立之初，就立足于生產(chǎn)高品質(zhì)醬油，企業(yè)并未使用五十年代開(kāi)始通行中國(guó)的“低鹽固態(tài)發(fā)酵法”，而是選用工藝繁復(fù)、發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)、但是產(chǎn)品品質(zhì)好的傳統(tǒng)“高鹽稀態(tài)發(fā)酵法”，而且也采用木桶為發(fā)酵容器，室內(nèi)發(fā)酵，自然釀造，生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)12個(gè)月。企業(yè)聘請(qǐng)日本釀造專(zhuān)家常年為企業(yè)提供傳統(tǒng)醬油生產(chǎn)技術(shù)支持，同時(shí)，企業(yè)與中國(guó)江南大學(xué)開(kāi)展各類(lèi)合作，使醬油生產(chǎn)技術(shù)和產(chǎn)品品質(zhì)始終處于行業(yè)前列。

特型木桶

吉成醬業(yè)的特型木桶目前共有38只，制作于1996年。每只直徑3米、高度達(dá)3.2米，是民間匠人選用優(yōu)質(zhì)杉木和上好的堅(jiān)韌毛竹，耗時(shí)數(shù)月精心打造而成。每只木桶需耗用三個(gè)立方米木材，箍繞毛竹100多片，醬料容量達(dá)到20噸。有機(jī)大豆、小麥經(jīng)蒸煮烘焙、制曲后，放入這個(gè)“大”木桶里進(jìn)行常溫長(zhǎng)周期自然發(fā)酵。發(fā)酵物透過(guò)木桶特有的細(xì)膩紋路自由呼吸，并會(huì)接觸到木桶自身及周?chē)諝庵泻械亩喾N菌，發(fā)酵天然，發(fā)酵方式更加原生態(tài)。

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木桶釀造特點(diǎn)

吉成出品的有機(jī)醬油選用東北優(yōu)質(zhì)種植基地的有機(jī)大豆及其制品、有機(jī)小麥、有機(jī)黑豆等，層層把關(guān)，精挑細(xì)選。

吉成出品的木桶釀造醬油，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)達(dá)12個(gè)月以上，醬料吸收日月精華，發(fā)酵菌不斷分解蛋白質(zhì)、酶化，產(chǎn)生多種氨基酸，形成醇厚鮮美的滋味。

醬料在大型木桶內(nèi)發(fā)酵，由于杉木桶松軟透氣的結(jié)構(gòu)，氧分子不斷進(jìn)入到醬料的各個(gè)位置，通過(guò)制醬人的攪拌翻動(dòng)，發(fā)酵菌和空氣中的有益菌不斷參與發(fā)酵過(guò)程，使得醬油產(chǎn)生氨基酸的過(guò)程自然、生態(tài)。并且，木桶使用的越久，產(chǎn)生和發(fā)育發(fā)酵菌的微觀環(huán)境越佳。自1996年起，吉成醬業(yè)的發(fā)酵木桶已經(jīng)使用了大約25年，并且還將使用很長(zhǎng)時(shí)間。

現(xiàn)代工藝流程

中國(guó)傳統(tǒng)木桶釀造醬油

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

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